La cadena del frío es un elemento clave en la conservación adecuada de los alimentos. Por eso, es imprescindible para garantizar la seguridad alimentaria. El aumento de temperatura, tanto en refrigeración como en congelación perjudica en la seguridad y en la calidad del alimento. Por este motivo es tan importante mantener la cadena del frío. Y no solo por parte de los productores o fabricantes, sino también por parte del consumidor final.
La cadena del frío, un método complejo
La cadena del frío es el sistema integrado por una serie de fases que forman el proceso de refrigeración o congelación. Se conoce como cadena porque está constituida por eslabones o etapas. Estos son necesarios para que los alimentos frescos o congelados lleguen de manera segura al consumidor. Cada uno de estos eslabones es imprescindible para garantizar la seguridad y calidad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. En caso de que alguna de estas etapas no se realice correctamente, toda la cadena quedaría afectada, perjudicando la calidad y la seguridad del alimento.
Cuando esto ocurre se facilita el desarrollo de microorganismos y reacciones enzimáticas que alteran las propiedades del alimento. Cuando la cadena del frío se preserva adecuadamente durante la producción, transporte, almacenamiento y distribución, se garantiza que el producto mantiene las condiciones adecuadas. Es decir que se ha mantenido un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos han detenido su actividad. La cadena del frío también ayuda a mantener las características organolépticas y nutricionales de los alimentos.
¿Cómo funciona la cadena del frío?
Es importante que la cadena del frío cumpla con las condiciones adecuadas en todos los eslabones.
A nivel de producción se debe contar con cámaras o almacenes frigoríficos, en el mismo centro de producción. En las instalaciones en las que se transforma el producto, el propio centro de trabajo debe tener una temperatura adecuada.
A nivel de transporte es fundamental disponer de vehículos especiales que garanticen una temperatura óptima durante el trayecto. Ya sea en refrigeración o congelación, lo importante es que el producto viaje a los grados centígrados adecuados.
En las plataformas de distribución y los centros de venta también se debe contar con cámaras frigoríficas en las que se mantenga la calidad y seguridad de los alimentos.
Durante la cadena hay momentos en los que se puede ver comprometida. Es decir, hay eslabones más frágiles como el tiempo de carga y descarga entre cada una de las diferentes fases. El tiempo entre la descarga y la ubicación en el lineal. Y, por último, el tiempo entre que el consumidor pone el alimento en el carrito de la compra y llega hasta el frigorífico o congelador de su casa.
¿Cómo influye la cadena del frío en los alimentos?
Uno de los factores más importantes por los que mantener la cadena del frío es garantizar la seguridad. Esto significa que el alimento sea seguro para su ingesta. Es decir, que no cause daños a la persona que lo consume. Una de las causas por las que se utiliza este sistema es que, al reducir la temperatura, disminuye de manera considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de microorgansimos. Incluso puede llegar a detenerla, como a las reacciones enzimáticas que se producen en el interior del alimento. Esto hace que disminuya el riesgo microbiológico y prolonga su conservación. De hecho, la aplicación del frío es uno de los sistemas más antiguos de conservación.
¿Y cómo afecta la temperatura al desarrollo de microorganismos?
- Entre -4ºC y -7ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son los que causan enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones alimentarias. Son perjudiciales para la salud.
- A -10ºC se impide el crecimiento de los microorganismos alterantes. Estos microorganismos son los responsables de la degradación de los alimentos.
- A -18ºC se inhiben todas las reacciones de pardeamiento. El pardeamiento es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales (un tipo de reacción enzimática). Esta es la temperatura estándar de congelación fijada para la cadena del frío internacional.
- A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas. Por lo que en teoría se conservaría el alimento de forma indefinida.
¿Cómo puedo ayudar a preservar la cadena del frío?
En casa es importante mantener la nevera y el congelador a las temperaturas adecuadas. El congelador debe mantenerse a -18ºC. La nevera es recomendable mantenerla a 4ºC. Esto es porque la mayoría de los microorganismos limitan su capacidad de multiplicarse por debajo de los 8ºC. Por seguridad, mantendremos la temperatura de 4ºC, así todos los productos en refrigeración, como los de ElPozo BienStar, conservarán su calidad y seguridad. Para que la cadena del frío no se rompa (o lo haga lo menos posible) entre el supermercado y la nevera de tu casa, sigue estos consejos:
Haz la compra en orden
Primero los productos que van en la despensa, luego los refrigerados y por último los congelados. Una buena manera de hacerlo es separar la lista de la compra en estos apartados.
No tardes en guardar los alimentos
Tarda lo menos posible en guardar los alimentos en el lugar que les corresponde ya sea nevera o congelador.
Lee la etiqueta de los alimentos
Si tienes dudas de dónde guardar el alimento, lee la etiqueta. En caso de que necesite ser refrigerado o congelado, siempre lo indicará.
No dejes abierta la puerta de la nevera
Evita tener demasiado tiempo la puerta de la nevera o el congelador abiertas.
Cuidado al descongelar y congelar alimentos
Cuando descongeles hazlo adecuadamente. Lo ideal es descongelar en la nevera, utilizando los estantes inferiores para evitar contaminar otros alimentos. ¿Quieres saber más? Te contamos en otro artículo unos consejos para que descongeles los alimentos de forma correcta.
Si tienes un alimento congelado y se ha descongelado total o parcialmente, no lo vuelvas a congelar. Cuando un alimento se descongela vuelve a estar a una temperatura a la que se produce proliferación de microorganismos. Si el alimento estaba contaminado, el número de microorganismos se multiplicará, de modo que al descongelarlo de nuevo estaremos frente a un alimento que podría causar una intoxicación.
Cuando cocines y no vayas a consumir los alimentos, deja que se enfríen un poco y guárdalos en la nevera o el congelador. No dejes pasar más de 2 horas para guardarlos.
¿Verdad que sí que es importante mantener la cadena del frío? Con estos consejos, ¡seguro que te es facilísimo no romperla!
