Las proteínas son macromoléculas compuestas por secuencias de aminoácidos que determinan su función. Una de sus funciones principales es la función estructural; son la base de los tejidos, órganos, músculos… y su consumo en la dieta es indispensable para que se dé un correcto desarrollo del organismo. En los alimentos de origen animal encontramos proteínas de alto valor biológico por su mayor digestibilidad y por su aporte de aminoácidos esenciales.
¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son macromoléculas complejas compuestas por cadenas largas de aminoácidos que se unen entre sí por enlaces peptídicos. Existen 20 tipos de aminoácidos, y se clasifican en 2 tipos: esenciales (9), que son aquellos que debemos adquirir a través de la dieta, y no esenciales (11), que son aquellas que el cuerpo es capaz de sintetizar(i,ii).
Una proteína típica está formada por unos 100 o 200 aminoácidos, y cada uno puede combinarse en cualquier orden dando lugar a numerosas posibles combinaciones y, por lo tanto, a distintas proteínas. Tanto la secuencia de aminoácidos como la estructura tridimensional que adopten son importantes para determinar sus propiedades y la función específica que va a tener esa proteína en el organismo. Así, las proteínas, comparadas con los carbohidratos y los lípidos, son mucho más complejas y diversas(1,2).
Las proteínas tienen numerosas funciones en el organismo. Por un lado, tienen función estructural, son la estructura básica de los tejidos corporales, como los músculos, los tendones, la piel, las uñas, etc. y son necesarias para el crecimiento, la reparación y renovación de los tejidos. También tienen función metabólica y reguladora, actuando en la asimilación de nutrientes y en el transporte de oxígeno, entre otros(1,2,iii).
Las proteínas y el tejido muscular
Las proteínas consumidas en la dieta se usan principalmente para la formación de nuevos tejidos o para reemplazar proteínas ya existentes en el organismo, ya que estas se renuevan constantemente. Una vez digeridas las proteínas se descomponen en sus aminoácidos correspondientes, que pasan a la sangre y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas2.
Los órganos y los músculos están compuestos principalmente por proteínas3. Así, concretamente los músculos están formados por fibras musculares, cada fibra muscular a su vez está formada por cientos o miles de miofibrillas. Cada miofibrilla se compone de filamentos de actina y miosina, que son proteínas responsables de la contracción muscular. Estas proteínas se mantienen por medio de unas proteínas de sostén como son la titina, nebulina, alfa actinina, miomesina o tropomodulina, entre otras. Entre las miofibrillas se encuentra un fluido intracelular, el sarcoplasma, que contiene minerales como el potasio, magnesio y el fosfato, así como múltiples enzimas proteicas(iv,v).
Respecto al contenido de aminoácidos de las proteínas, los aminoácidos esenciales son los principales responsables de la regulación de la síntesis de las proteínas musculares. Dentro estos aminoácidos se ha visto que la leucina tiene un papel particular en esta regulación(vi).
Por lo tanto, las proteínas juegan un papel fundamental en el tejido muscular y una ingesta insuficiente de proteínas conduce a un balance proteico negativo y da como resultado la atrofia del músculo, el deterioro del crecimiento muscular y la disminución funcional. Por lo tanto, se debe de consumir una cantidad adecuada de proteínas diariamente para mantener la masa muscular y la función de los músculos(vii).
¿En qué alimentos podemos encontrar las proteínas?
Las proteínas se encuentran tanto en alimentos de origen animal (carne y aves, huevos, lácteos, pescado) como en alimentos de origen vegetal (legumbres, frutos secos, soja, cereales integrales)(2).
Las proteínas animales tienen composiciones próximas a la considerada ideal, y son proteínas de mayor calidad que las de origen vegetal. Son moléculas mucho más grandes y complejas y tienen mayor diversidad de aminoácidos, incluyendo todos los aminoácidos esenciales, necesarios para síntesis de proteínas, ya que, si falta algún aminoácido, esta síntesis puede fallar. Por ello, se considera que las proteínas de origen animal son de alto valor biológico, mientras que las proteínas de origen vegetal se consideran de menor calidad ya que tienen aminoácidos limitantes, y para obtener todos los aminoácidos esenciales se deben combinar diferentes proteínas vegetales, por ejemplo, legumbres con cereales: las proteínas del arroz son escasos en el aminoácido lisina, por lo que se deberían combinar con lentejas o garbanzos que son abundantes en este aminoaácido(1,2).
Otro factor que hace que la proteína animal tenga mayor calidad es que se digieren con mayor facilidad. El porcentaje de digestión y absorción en proteínas de origen animal es de un 90%, mientras que las de origen vegetal se digieren en un 60-70%(viii).
De forma general, la ingesta recomendada de proteínas en adultos es de 0,8 g/ kg/ día, lo que supone entre el 10-15% de las kcal totales de la dieta(1). Por lo tanto, es muy importante la inclusión de proteínas en la dieta para mantener y formar nuevos tejidos, como el tejido muscular, siendo las proteínas de origen animal las que presentan mayor calidad.
