RESUMEN
Los lípidos o grasas son uno de los tres grandes grupos de macronutrientes necesarios en nuestra dieta ya que son esenciales para nuestra salud porque forman parte de las membranas celulares y nucleares, sirven de vehículo para las vitaminas liposolubles y, además, aportan palatabilidad a los alimentos.
Aun así, las grasas y aceites deben consumirse con moderación debido a su elevado aporte energético.
Las grasas no deberían superar el 30 % de la ingesta calórica total de cada persona, teniendo especial cuidado de que la cantidad de grasas saturadas no supere el 7% de la cantidad total de grasas1,2.
INTRODUCCIÓN
El contenido en grasa de las carnes es muy variable, en función de factores como la edad, el sexo, la alimentación y la zona de la canal del animal puede comprender desde un 3 a un 30 % de su composición. Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas son saturadas (destacando el ácido palmítico y el esteárico), mientras que la otra mitad son insaturadas predominando los ácidos grasos monoinsaturados, principalmente el ácido oleico3.
La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su presencia en la carne, además de ser vehículo de vitaminas liposolubles, hace que podamos diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar de su consumo3.
La carne de los rumiantes, al igual que la leche, es una fuente de ácidos grasos trans naturales, los cuales, según recientes estudios, no parecen tener el mismo efecto sobre la salud que los obtenidos industrialmente de fuentes vegetales que se utilizan para fabricar productos de panadería y repostería que tienen un mayor impacto sobre la enfermedad cardiovascular3.
CARNE Y GRASA
Actualmente, hay una tendencia a menospreciar las carnes porque se consideran perjudiciales para la salud debido a su contenido y composición en grasa.
Sin embargo, los seres humanos estamos adaptados biológicamente adaptados a una dieta que incluye carne desde el inicio de la historia. De hecho, se cree que el consumo de carne, con la concomitante reducción del tamaño del intestino, desempeñó un papel esencial en el aumento del tamaño del cerebro de los homínidos. Además, para desarrollar y mantener un cerebro más complejo, nuestros antepasados utilizaban ingredientes que se encuentran principalmente en la carne, como hierro, zinc, vitamina B12 y ácidos grasos5.
La grasa de los animales de la carne se compone principalmente de triglicéridos, adquiridos de fuentes dietéticas y de la síntesis de novo de ácidos grasos6.
El interés por los ácidos grasos está relacionado tanto con aspectos nutricionales como sensoriales. La composición de ácidos grasos y el papel de cada ácido graso en la oxidación térmica durante el cocinado son de gran interés debido a su contribución a los aromas6.
Los principales ácidos grasos que contiene la carne roja son los ácidos grasos saturados (AGS) mirístico (14:0), palmítico (16:0) y esteárico (18:0); los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) palmitoleico (16:1) y oleico (18:1) y dentro de los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) los principales son el linoleico (18:2), el linolénico (18:3) y el araquidónico (20:4) 6.
Existen diferentes parámetros que determinan la calidad tecnológica de la carne como la firmeza del tejido graso (dureza), la vida útil (oxidación de lípidos y pigmentos) y el sabor que están influidos directamente por la composición de los ácidos grasos que contienen7.
La variación en la composición de ácidos grasos tiene un efecto importante sobre la firmeza o suavidad de la grasa de la carne, especialmente la subcutánea e intermuscular (grasas de la canal), pero también la grasa intramuscular (veteada) debido a que tienen puntos de fusión muy diferentes7.
El efecto de los ácidos grasos sobre el sabor de la carne se debe a la producción de productos de oxidación de lípidos volátiles y olorosos durante el cocinado y a la participación de éstos con los productos de la reacción de Maillard para formar otros compuestos volátiles que contribuyen tanto al olor como al sabor. Los ácidos grasos insaturados son particularmente importantes en el desarrollo del sabor7.
La proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) n-6:n-3 es particularmente beneficiosa (baja) en las carnes de rumiantes, especialmente de animales que han consumido pasto que contiene altos niveles de 18:3. Además la carne de los rumiantes también contiene una cantidad relevante de ácido linoleico conjugado (CLA) que producen naturalmente y que aporta beneficios nutricionales en la dieta7.
Carne de vacuno
La composición de ácidos grasos de los rumiantes está muy influenciada por la biohidrogenación en el rumen, que satura los ácidos linoleico y linolénico, como mecanismo protector de la microflora6.
La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y de la pieza de consumo3.
La carne de res normalmente contiene alrededor de un 43% de AGS, 50% de AGM y 7% de AGP. Los ácidos grasos palmítico y esteárico constituyen el 25% y el 13%, respectivamente, del total de ácidos grasos. Mientras que, el ácido oleico por sí solo contribuye con el 40% del total de ácidos grasos. El ácido linoleico representa más del 5% del total de ácidos grasos y el ácido araquidónico, constituye el 0,8% de la composición de ácidos grasos de la carne de vacuno6.
Las partes más magras de la carne de ternera contienen alrededor de 6 g de grasa por 100 gramos de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 gramos de alimento3.
Para llevar una dieta saludable se recomienda que a la hora de elegir la carne de ternera que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes con mayor contenido en grasas a un consumo más esporádico3.
Carne de cerdo
Los animales monogástricos como los cerdos no pueden hidrogenar ácidos grasos; por lo tanto, los ácidos grasos de sus músculos son más similares a la composición de ácidos grasos que toman en su dieta. Por lo que, la composición de ácidos grasos de la carne de cerdo se puede manipular fácilmente alterando la composición de la dieta6.
Se ha comprobado que los animales que se encuentran al aire libre presentan cortes más magros con una calidad mejor de las grasas. Además, los cerdos, al no ser animales rumiantes, no contiene grasas trans en su composición4.
En promedio, la carne de cerdo contiene 38% de AGS, 50% de AGM y 12% de AGP. El contenido en ácido oleico de la grasa de cerdo es ligeramente mayor que el de la grasa de vaca y representa el 45% del total de ácidos grasos6.
El ácido linoleico constituye aproximadamente el 10% del total de ácidos grasos y la proporción de ácido araquidónico en la grasa de cerdo es ligeramente mayor que la de la grasa de vacuno, con un 1,4% 6.
Las partes más magras del cerdo contienen alrededor de 4 – 8 g de grasa por 100 g de alimento, mientras que las de mayor contenido lipídico llegan casi a los 30 g por 100 g de alimento3.
Cabe destacar que alrededor del 70% de la grasa del cerdo se encuentra por debajo de la piel, por lo que al estar visible se puede eliminar más fácilmente3.
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Referencias
- Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) de revisión y actualización de las Recomendaciones Dietéticas para la población española. AESAN 202-005. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/RECOMENDACIONES_DIETETICAS.pdf
- Carbajal Azcona, Á., 2013. Manual de Nutrición y Dietética. [online] Universidad Complutense de Madrid. Disponible en: https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2018-09-20-cap-4-energia-2018.pdf
- Teresa Valero Gaspar, Susana del Pozo de la Calle, Emma Ruiz Moreno, José Manuel Ávila Torres, Gregorio Varela Moreiras. Guía nutricional de la carne. Fundación española de la nutrición. Disponible en: https://www.fen.org.es/aplicaciones/fedecarne-fen/pdf/guiaNutricion.pdf
- Hospital italiano de Buenos Aires, La carne de cerdo: mitos y verdades. [consultado abril 2023] [online]Disponible en: https://www1.hospitalitaliano.org.ar/#!/home/aprender/noticia/5764
- Leroy F, Cofnas N. Should dietary guidelines recommend low red meat intake? Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(16):2763-2772. doi: 10.1080/10408398.2019.1657063. Epub 2019 Sep 5. PMID: 31486336. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31486336/
- Dinh, T. T. & To, K. V. & Schilling, M. W., (2021). Fatty Acid Composition of Meat Animals as Flavor Precursors, Meat and Muscle Biology 5(1), 34, 1 – 16. doi: https://doi.org/10.22175/mmb.1225
- J.D Wood, R.I Richardson, G.R Nute, A.V Fisher, M.M Campo, E Kasapidou, P.R Sheard, M Enser. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Science, Volume 66, Issue 1, 2004, Pages 21-32, ISSN 0309-1740. Disponible en: https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00022-6.
