La composición de aminoácidos, la digestibilidad de las proteínas y la disponibilidad son los factores determinantes para evaluar la calidad de las proteínas de la dieta. Además, el valor nutricional de una proteína también depende de su velocidad de digestión en el tracto gastrointestinal[1].
Un bajo contenido en aminoácidos esenciales puede limitar la síntesis de proteínas. Cuando un aminoácido esencial es limitante, todos los demás aminoácidos no se utilizarán correctamente para la síntesis de proteínas y, por lo tanto, se desaminarán y oxidarán.1
Las fuentes de proteínas de origen vegetal son deficientes en algunos aminoácidos esenciales para las necesidades del organismo, por lo que su valor biológico es menor que el de las proteínas de origen animal1.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas de origen vegetal ofrecen beneficios tanto para la salud como para el medioambiente, y la industria alimentaria las incluye cada vez más en la formulación de sus productos. Sin embargo, las proteínas vegetales tienen un menor efecto anabólico que las proteínas de origen animal debido a su menor digestibilidad y menor contenido en aminoácidos esenciales,1.
Asimismo, varios estudios clínicos han demostrado que existe una mayor pérdida de nitrógeno, procedente de la degradación de los aminoácidos, tras la ingesta de proteínas vegetales que animales y, consecuentemente, la disponibilidad de aminoácidos es menor1.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
La calidad de las proteínas dietéticas se mide en función de la composición de aminoácidos esenciales, en relación con las necesidades humanas, la digestibilidad y la biodisponibilidad de la proteína. Es decir, la calidad de una proteína depende de la eficiencia de la utilización metabólica de los aminoácidos que la componen para cumplir con los requisitos necesarios para el crecimiento y la renovación corporal de proteínas1.
La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS) es un indicador de la calidad de las proteínas que se utiliza para evaluar la capacidad de las proteínas de la dieta para satisfacer las necesidades de aminoácidos del organismo. Una proteína dietética no puede cumplir completamente con los requisitos de aminoácidos esenciales del cuerpo cuando su PDCAAS es inferior al 100%. Hoy en día, las fuentes de proteína de origen vegetal que se han medido, a excepción de algunos aislados de proteína de soja, tienen un PDCAAS inferior al 100% y, por tanto, inferior al de las proteínas animales1.
Además, la FAO recomienda que cada aminoácido debe considerarse como un nutriente individual, ya que, la digestibilidad puede diferir entre los aminoácidos. De esta manera, se estableció una puntuación denominada Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) que tiene en cuenta el contenido de aminoácidos digestibles en comparación con una proteína de referencia y su digestibilidad en el íleon, ya que. la digestibilidad ileal determina mejor la absorción de los aminoácidos de la dieta ya que no tiene en cuenta el nitrógeno de la microbiota. De acuerdo con esta puntación, se determinó que las proteínas de origen vegetal también presentan un DIAAS por debajo del 100%1.
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Dentro de los 20 aminoácidos existentes, nueve de ellos se consideran esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y necesitan ser ingeridos en la dieta1.
La leucina es un aminoácido esencial que actúa como regulador del anabolismo proteico, estimulando la síntesis de proteínas e inhibiendo su degradación1. En general, las proteínas de origen vegetal tienen un menor contenido de leucina, así como de otros aminoácidos esenciales, que las de origen animal1,[2].
Cuando hay un aminoácido limitante, el resto de los aminoácidos no pueden ser utilizados correctamente para la síntesis de proteínas y son degradados1.
Por ejemplo, en las leguminosas, como la soja, los guisantes, las habas y las lentejas, los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) son aminoácidos limitantes, mientras que, en los cereales, como el trigo y el maíz, la lisina es el aminoácido limitante.
En los alimentos vegetales los aminoácidos esenciales se encuentran en cantidades por debajo del requisito de aminoácidos recomendado por la Organización Mundial de la Salud/Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Universidad de las Naciones Unidas (OMS/FAO/UNU) para adultos sanos. En consecuencia, el bajo contenido de aminoácidos esenciales podría limitar la síntesis de proteínas1.
DIGESTIBILIDAD
Se ha demostrado que las proteínas de origen vegetal son menos digeribles que las proteínas animales, y se cree que podría deberse a la diferente estructura.
Además, los alimentos de origen vegetal contienen fibra, lo que dificulta el acceso de las enzimas a las proteínas y produce una disminución en su digestibilidad1,2.
Asimismo, la presencia de algunos compuestos bioactivos denominados antinutrientes, como el ácido fítico, los inhibidores de la proteasa, las hemaglutininas, los glucosinolatos, los taninos y el gosipol, también podrían afectar negativamente a la digestibilidad de las fuentes de proteínas de origen vegetal1.
PROBLEMAS DERIVADOS
Actualmente, las nuevas guías alimentarias tienden a recomiendan un cambio hacia una dieta basada en alimentos vegetales reduciendo el consumo de alimentos de procedencia animal bajo la argumentación de que son más sostenibles para la salud y el medio ambiente. Sin embargo, la reducción de alimentos de origen animal puede afectar a la calidad de las proteínas ingeridas en la dieta y, consecuentemente, a la salud muscular[3].
La sarcopenia es una afección debilitante que se caracteriza por la pérdida de masa y fuerza muscular y está asociada con un rendimiento funcional físico reducido, debilidad, fragilidad, caídas, hospitalización e, incluso, muerte3.
Una ingesta inadecuada de proteínas es un factor de riesgo para padecer sarcopenia, debido al papel esencial que tienen las proteínas en el suministro de aminoácidos esenciales para la síntesis de nuevas proteínas musculares y el mantenimiento de la masa muscular3.
Tal y como se ha descrito anteriormente, la calidad de las proteínas afecta directamente al aporte de aminoácidos ya que, las fuentes de proteína animal como son la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos tienen una calidad de proteína consistentemente alta mientras que la calidad de las fuentes de proteína vegetal es más variable. Por ello, se puede concluir que las fuentes animales serán más efectivas para preservar la salud muscular3.
[1] Berrazaga I, Micard V, Gueugneau M, Walrand S. The Role of the Anabolic Properties of Plant- versus Animal-Based Protein Sources in Supporting Muscle Mass Maintenance: A Critical Review. Nutrients. 2019 Aug 7;11(8):1825. doi: 10.3390/nu11081825. PMID: 31394788; PMCID: PMC6723444. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723444/
[2] van Vliet S, Burd NA, van Loon LJ. The Skeletal Muscle Anabolic Response to Plant- versus Animal-Based Protein Consumption. J Nutr. 2015 Sep;145(9):1981-91. doi: 10.3945/jn.114.204305. Epub 2015 Jul 29. PMID: 26224750.
[3] Reid-McCann RJ, Brennan SF, McKinley MC, McEvoy CT. The effect of animal versus plant protein on muscle mass, muscle strength, physical performance and sarcopenia in adults: protocol for a systematic review. Syst Rev. 2022 Apr 13;11(1):64. doi: 10.1186/s13643-022-01951-2. PMID: 35418173; PMCID: PMC9006591.
